Weniger Alkohol trinken und trotzdem genießen? Mit Trend-Drink Combuchont geht's ganz einfach
Auch in Spitzenrestaurants wird immer bewusster getrunken, sagt der österreichische Koch Klemens Gold. Auf der Suche nach alkoholfreien Weinen, die schmecken, experimentiert er mit Kombucha-Hefen – und entwickelte mit dem Combuchont den Trend-Drink 2025.
Trend-Drink 2025: Was ist Combuchont?
Weil viele Prominente mit dem Sterne-Koch anstoßen wollten, wurde Klemens Koch schon in seinen frühen Zwanzigern klar, dass er nicht auf Dauer mittrinken kann, ohne mit 30 Jahren als Schwerstalkoholiker zu enden. „Ich habe etwas benötigt, das wie Sekt ausschaut und sprudelt“, erzählt Klemens Gold über die Anfänge der Entwicklung seiner Alternative zu alkoholfreiem Wein, Combuchont. „Und durch einen Gast, der mir einen Hefepilz aus Japan mitgebracht hat, bin ich auf Kombucha gestoßen, was deutlich weniger Alkohol als Wein hat – und mir gut geschmeckt hat.“
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Kombucha sei dabei ein kalter Tee, der mit einer uralten Hefekultur vergärt wird, die noch aus der Jin-Dynastie im alten China stammt. „Angeblich hat das ein Alchemist vor mehr als 3000 Jahren für den dortigen Kaiser entwickelt, es galt als Getränk des ewigen Lebens: erfrischend und aufmunternd, sprudelnd und mit ein wenig Alkohol. Diese Hefekultur habe ich jahrelang unbewusst weiterentwickelt. Ich hab einfach geschaut, dass es der Hefe gut geht – durch die Lichteinstrahlung, die Zeitspannen, wann ich mit Zucker füttere, die Qualität des Zuckers und durch Selektion.“ So entstand sein Combuchont entstanden, den Klemens Gold heute über Österreich hinaus verkauft:
„Ich bin immer wieder mal zu Weihenstephan gegangen und habe bestimmte Reinzuchthefen hinzugefügt. Mein Ziel war erst mal, für mich ein Getränk zu bekommen, das eine lange Lagerfähigkeit hat, damit ich es nicht dauernd frisch herstellen muss – als Koch hab ich ja auch sonst noch genug zu tun. Dadurch hat sich eine Hefe-Selektion ergeben, von der ich, ehrlich gesagt, nicht ganz genau weiß, was sie ist, aber sie funktioniert.“
Trend-Drink 2025: Wie viel Alkohol hat Combuchont?
Mit drei Volumenprozent ist der Combuchont nicht ganz alkoholfrei. „Sazu braucht es mehr Forschung. Beim Bier wird seit Jahrzehnten geforscht, deshalb sind dafür sieben Spezialhefen bekannt, die bei der Gärung nur einen Teil des Zuckers in Alkohol umwandeln“, erklärt Combuchont-Entwickler und Spitzen-Koch Klemens Gold. „Mein Ziel ist, solche Spezialhefen auch für Wein zu finden. Bis dahin müssen wir uns anders behelfen. Seit diesem Jahr verkaufe ich einen alkoholfreien Combuchont, bei dem wir die Gärung vorzeitig stoppen, dann mit einer Tee-Assemblage verdünnen und Kohlensäure aus der Weinproduktion hinzufügen, die noch einmal Aromen in das Getränk mitbringt.“
Trend-Drink 2025 Combuchont: Warum trinken alle weniger Alkohol?
Auch wenn man im „Dry January“ einen Trend hin zu weniger Alkohol zu erkennen meint, glaubt Klemens Gold an einen anderen Hintergrund des Ganzen. „Ich glaube nicht, dass es bloß ein Trend ist. Es ist eine Bewegung. Früher wurde meist mit der klassischen Begründung, man müsse noch Auto fahren, nach alkoholfreien Alternativen gefragt“, erklärt der österreichische Koch. „Und weil das im sozialen Gefüge auch problematisch sein kann, wenn da einer erkennbar alkoholfrei unterwegs ist, haben wir zum Beispiel alkoholfreien Aperol Spritz zubereitet, dem man das nicht angesehen hat. Mit Corona hat sich aber alles spürbar verändert.“
Sein Eindruck sei, dass viele mehr über die negativen Auswirkungen von Alkohol wissen. „Dazu kommt, dass viele mehr über die negativen Auswirkungen von Alkohol wissen. Und plötzlich ist es selbstverständlich, dass man im Restaurant mit allen anstößt, die am Tisch sitzen, nicht nur mit denen, die Alkohol trinken.“ Auch er selbst bemerkte die immer größere Nachfrage nach alkoholfreien Weinen, die er für seine Gäste entsprechend verkostet hatte. Entalkoholisierte Weine machen aber einfach keinen Spaß, denen fehlt meiner Meinung nach die Seele. Entweder sie sind zu süß oder zu sauer, oder die Aromen sind kaputt.“ Nun entwickelte er mit dem Combuchont selbst eine Alternative zu alkoholfreien Weinen.
Seine Combuchonts produziert Klemens Gold, der bis vor Kurzem noch Schraml hieß, im oberösterreichischen Großraming, wo er auch in seinem Restaurant „Rau“ kocht. Sein Aushängeschild ist der „Brut Nature Blanc 2022“ (0,75 l, 40,50 Euro) auf der Basis verschiedener asiatischer Teesorten und mit drei Volumenprozent. Ganz alkoholfrei ist dagegen der „Brut Blanc W/O 2024“ (0,75 l, 26,50 Euro).
