Von Steaks bis Beilagen: Diese 11 Fehler machen die meisten beim Grillen

Holzkohle in den Grill, anheizen, Steaks, Würstchen und Co. direkt über die Glut auf den Rost legen, so lange wenden, bis es gut aussieht, fertig? Nee, meint Grillweltmeister Tobias Walker. Der gelernte Koch versteht sein Handwerk auch am Rost: Er ist nicht nur amtierender Deutscher Meister im Grillen, sondern holte sich letztes Jahr auch den BBQ-Weltmeistertitel. Er sagt, dass das typische Flachgrillen, wie man diese Art des Grillens nennt, längst von anderen Methoden überholt ist: „Vieles wird saftiger, wenn man es indirekt grillt – also zum Beispiel nur die eine Hälfte des Grills mit Kohle belädt und das Grillgut auf die andere Seite des Rosts legt. Außerdem hat man dann mehr Zeit für seine Gäste, weil man nicht ständig am Grill stehen und das Gut umdrehen muss.“

Vom Holzkohlegrill schmeckt ein Steak einfach besser? Stimmt nicht, sagt Tobias Walker. „Wir grillen auf Kohle oder Elektro, wenn sie nicht mehr rauchen. Somit grillen wir auf Hitze – und die ist geschmacksneutral. Wie sie entsteht, ob durch Holzkohle, Elektro, Pellets oder Gas, interessiert unser Fleisch nicht. Anders ist das bei der Verbrennung von frischem Holz, wo ätherische Öle und Rauch entstehen.“ Auch dass man Fleisch vor dem Grillen nicht salzen darf, da es sonst austrocknen würde, oder heiß angrillen muss, damit sich die Poren schließen, seien Mythen, die der BBQ-Weltmeister oft aus dem Weg räumen muss. „Zweiteres ist insofern Quatsch, als wir hier von einem Faserstrang reden, bei dem es praktisch keine Poren gibt.“ 

Eine Sache, die Tobias Walker in seinen Grillkursen an der Weber Grill Academy immer wieder erlebt, ist die Ehrfurcht, die viele vor dem Grill ausbremst. „Es gibt nichts, was man nicht grillen kann“, sagt er und ergänzt, dass die technischen Supportsysteme der modernen Grills quasi eine Geling-Garantie für's Grillgut sind. „Allerdings kann der Grill nur so viel wie der, der vor ihm steht.“ Er rät also dazu, sich mit den Funktionen seines Grills genau auseinanderzusetzen, sich ein Rezept zu nehmen und sich heranzutrauen. Mit der Zeit und der Routine kann man dann seiner Kreativität freien Lauf lassen.

„Welcher Grill der richtige ist, hängt erstmal von den persönlichen Vorlieben ab“, sagt Tobias Walker. „Wer beim Grillen Zeit mitbringt und das Archaische zelebriert, setzt auf Holzkohle. Wer nach einem stressigen Arbeitstag abends noch draußen essen will, setzt eher auf Gas, Elektro oder Pellets. Letztendlich macht es aber immer Sinn, den Grill eine Nummer größer zu kaufen, als man vermuten würde.“ Warum? Weil indirektes Grillen mehr Platz benötigt. „Wer einmal verstanden hat, dass indirektes Grillen den Stressfaktor extrem minimiert und gleichzeitig bessere Ergebnisse liefert, wird nicht mehr anders grillen wollen.“

„Grillen ist heute nicht mehr nur fleischkontrolliertes garen – es ist outdoor kochen“, sagt Tobias Walker. Ein Gill sei Herdplatte und Backofen in einem und damit die perfekte Outdoor-Küche. Vom morgendlichen Rührei mit Speck über Salat bis hin zur Orange, die den Aperol Spritz garniert, landet beim BBQ-Weltmeister alles auf dem Grill.

Um zu gucken, wie die Lage ist, öffnen Sie mal kurz den Deckel? Bloß nicht, sagt Tobias Walker. „Außen am Grill gibt es ein Thermometer, das uns sagt, wie heiß es drinnen ist – da muss man nicht reinschauen. Wer es wirklich nicht aushält, macht ihn bitte nur einen Spalt auf – aber nicht ganz. Denn wer den Deckel aufmacht, riskiert, dass die ganze heiße Luft nach oben steigt, abhaut und den Hitzekreislauf unterbricht. Wer ihn zulässt, behält die Hitze drin.“

Ein perfekt gegartes Steak gelingt jedem auf das erste Mal, wenn er die nötigen Gadgets besitzt, sagt Tobias Walker: „Es gibt nichts Einfacheres, als ein gutes Steak zu grillen. Jeder Griller kann mit einem Garraumthermometer und einem Kernthermometer das perfekte Steak vom Grill holen.“

Unterschätzter seien die Beilagen, ergänzt der Grill-Weltmeister. Hier müsse man sich mehr mit dem Produkt auseinandersetzen und seine Eigenschaften besser kennen. „Eine Karotte oder einen Sellerie kann man im Holzkohlegrill im Ganzen in die Glut legen, danach schält man sie und hat wunderbar aromatisches Gemüse. Lauch wird unheimlich lecker, wenn man die Stange im Ganzen grillt, kurz vor dem Servieren aufschneidet und mit gesalzener Nussbutter beträufelt“, rät Tobias Walker. „Ich finde es viel spannender, meine Gäste mit Gemüse zu überzeugen als mit Fleisch.“

Weil Marinaden oft ölbasiert sind, rät der Grill-Experte dazu, sie vor dem Grillen abzutupfen. „Wird Öl heiß, verflüssigt es sich und tropft während des Grillens herunter. Dadurch entsteht eine Verbrennung und Ruß am Fleisch, die den Geschmack beeinträchtigt oder sogar überdeckt.“ Den Geschmack der Marinade steckt indes im Fleisch, sodass man keine Angst haben muss, nachher nichts mehr von ihr zu schmecken.

Grill-Weltmeister Tobias Walker tischt seinen Gästen gerne mehrere Gänge vom Grill auf. Vor allem Desserts kommen hierbei besonders gut an. Nach ihnen würde auch in seinen Grillkursen die Nachfrage steigen. Was er dann zeigt? „Ein Fruit Crumble etwa, also ein klassischer Nachtisch aus Obst und Streuselteig, oder auch ein American Cheesecake backt sich auf dem Grill genial. Auch eine Pfirsichhälfte mit Schokolade und Baiserhaube kommt gut an.“

Aus Fehlern lernt man nur, wenn man sich merken kann, was man falsch gemacht hat. Deswegen rät Tobias Walker dazu, sich Notizen zu machen. „Klar macht es Sinn, sich bei Rezepten, die man aus dem Internet oder aus Grillbüchern hat, zu vermerken, was einem gut oder nicht gut geschmeckt hat. Aber es lohnt sich auch zu notieren, was bei der Zubereitung gut oder nicht so gut lief: Wurde das Fleisch zu schnell schwarz, weil der Grill zu heiß war, sollte man sich beim nächsten Mal besser auf die Temperatur konzentrieren.“