Alles über Austern: Was Sie über die Meeresdelikatesse wissen müssen

Delikatesse aus dem Meer: 10 Tipps, wie Sie Austern richtig genießen
Credit: Lea Schmitt
Delikatesse aus dem Meer: 10 Tipps, wie Sie Austern richtig genießen
Credit: Lea Schmitt

Sie gelten als natürliches Aphrodisiakum und zählen zu den besten Delikatessen des Meeres: Wenn Sie mit dem Auftischen von Austern beeindrucken wollen, helfen wir aus. Der Münchner Fischsommelier Marcel Mergen gibt 10 Tipps rund um den Genuss von Austern und verrät, woran man die besten Exemplare erkennt

Von: Julia Haase
18.02.25
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1. Woran erkennt man eine frische Auster?

Eine frische Auster ist geschlossen und öffnet sich nicht von selbst. Falls sie leicht geöffnet ist, reicht ein sanftes Klopfen gegen die Schale, um zu prüfen, ob sie noch lebt – frische Austern schließen sich dann sofort. Bleibt die Schale hingegen geöffnet, sollte die Auster entsorgt werden.

Ein weiteres Indiz für Frische: Beim Öffnen haftet das Fleisch sowohl am Deckel als auch an der Bauchseite und hängt fest am Muskel, der erst kurz vor dem Verzehr gelöst wird. Auch der Geruch sagt viel aus – eine gute Auster duftet nach Meer, während ein fischiger oder säuerlicher Geruch auf Verderb hindeutet.

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2. Welche Arten von Austern gibt es?

Handelsübliche Austern lassen sich in zwei Typen unterteilen: Pazifikaustern und europäische Austern. Pazifik-austern erkennt man an ihrer tieferen, oft unregelmäßigen Schale und ihrem kräftigen Aroma. Die europäischen Austern dagegen haben eine rundliche, flachere Schale und überzeugen mit einem mineralisch-nussigen

Geschmack. Klassiker unter den Pazifikaustern sind die französischen Sorten Fines de Claire und Spéciales de Claire, die Belon-Auster aus Frankreich ist eine bekannte europäische Auster. Persönlich mag ich die Gillardeau-Austern besonders gern, weil ihre nachhaltigen Zuchtanlagen großen Wert auf umweltschonende Bewirtschaftung legen. Das sorgt nicht nur für hochwertige Austern, sondern auch dafür, dass die Umgebung und die Wasserqualität intakt bleiben.

3. Welche Austern sind besonders gut für Einsteiger geeignet?

Für Neulinge eignen sich vor allem milde Sorten. Eine gute Wahl sind zum Beispiel die Spéciales de Claire aus Frankreich – sie werden mindestens zwei Monate in klarem Wasser veredelt, wodurch sie fleischiger und weniger salzig sind.

4. Haben Austern Saison?

Dank moderner Zuchtmethoden sind Austern das ganze Jahr über erhältlich. Die alte Faustregel, Austern nur in Monaten mit „r“ zu essen, stammt noch aus der Zeit, als die Kühlung im Sommer nicht immer zuverlässig funktionierte, was das Risiko von Muschelvergiftungen erhöhte. Heute sind Kühlketten durchgehend gesichert, sodass man Austern ganzjährig sicher genießen kann. Dennoch ist die Qualität der Austern in den Wintermonaten immer ein wenig besser, weil das kalte Wasser den Geschmack intensiver macht.

Austern-Experte: Marcel Mergen, 28, ist Fisch­sommelier, gelernter Koch und führt gemeinsam mit seiner Mutter Gabriele Mergen das „Poseidon am Viktualienmarkt“ in München
Credit: Lea Schmitt

5. Was verleiht Austern ihren charakteristischen Geschmack?

Austern ernähren sich, indem sie das Wasser um sich herum filtern – das ist der Schlüssel zu ihrem einzigartigen Geschmack. Wilde Austern nehmen dabei unkontrolliert auf, was im Wasser vorkommt, während Zuchtaustern in kontrollierten

Gewässern aufwachsen. Die Hauptgeschmacksquelle sind Planktonarten, die jede Auster aufnimmt. Auch der Ursprungsort prägt das Aroma: Unterschiedliche Zusammensetzungen des Wassers und verschiedene Temperaturen in den jeweiligen

Regionen beeinflussen Wachstum und Geschmack der Austern und verleihen ihnen so ihre individuelle Note. In Frankreich werden die besten Austern in der Region Marennes-Oléron gezüchtet. Dort sind die Bedingungen einfach am besten.

6. Welches Getränk passt zu Austern?

Prickelnde Getränke wie Champagner oder Crémant passen perfekt zu Austern. Auch hochwertige Weißweine wie Chablis oder Sancerre sind gute Begleiter – Rotwein dagegen ist meist zu kräftig für den feinen Austerngeschmack.

7. Wie öffnet man Austern?

Zum sicheren Öffnen von Austern braucht man einen speziellen Austernhandschuh oder ein mehrfach gefaltetes Küchentuch zum Schutz sowie ein stabiles Austernmesser. Das Messer entweder an der Rückseite am Scharnier oder seitlich ansetzen – die Seitenöffnung ist für Anfänger oft leichter zu handhaben. Das Messer vorsichtig in die Öffnung führen und leicht drehen, bis die Schale aufspringt. Danach den Deckel abheben, auf kleine Splitter kontrollieren und zuletzt den Schließmuskel von unten lösen, damit die Auster vollständig geöffnet ist. Manche Restaurants lösen den Muskel vorab; wir hingegen servieren sie ungelöst, um ein „ursprünglicheres“ Erlebnis beim Verzehr zu bieten.

8. Lassen sich Austern auch warm genießen?

Austern lassen sich vielseitig zubereiten, sie können sowohl paniert und frittiert als auch pochiert oder gratiniert serviert werden. Eine besonders leckere Variante, die wir bei „Poseidon am Viktualienmarkt“ regelmäßig anbieten, sind gratinierte Austern mit einer Béchamelsauce und Schalotten – perfekt für alle, die den typischen Geschmack lieben, aber die rohe Konsistenz nicht mögen.

9. Wie genießt man Austern am besten – pur oder mit Zitrone?

Bei uns kann man zwischen fünf verschiedenen Austernsorten wählen. Wer sich durch alle durchprobieren möchte, sollte sie am besten pur genießen, um die feinen Unterschiede im Geschmack wahrzunehmen. Zitrone und Vinaigrette können durch ihre Säure den typischen Geschmack der Auster überdecken. Nichtsdestotrotz sind sie ein guter Zusatz, wenn man den intensiven Meeresgeschmack etwas abmildern möchte.

10. Wie werden Austern richtig gelagert?

Austern lagert man idealerweise mit der bauchigen Seite nach unten, damit die Flüssigkeit in der Schale bleibt, falls sie sich doch einmal leicht öffnen sollte. Eine Lagerung bei 7 bis 12 Grad ist optimal – aber nicht auf Eis, da lebende Austern Eiswasser nicht vertragen. Ein leichtes Gewicht wie ein Kühlpack kann helfen, die Schalen geschlossen zu halten. Beim Versand werden Austern oft übereinander in Körben gestapelt, die mit Bändern verschlossen sind, damit sie sich unter Druck nicht öffnen.

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