Statt Aperol Spritz: Diese Aperitifs eröffnen 2023 die Terrassen-Saison (Rezepte inklusive)

Herr Till, die Franzosen genießen ihn, Italiener leben ihn. Wie stehen wir Deutschen zum Aperitif?

Auch bei uns kommt langsam das längst überfällige Verständnis dafür an, dass es beim Aperitif nicht um den Alkohol an sich geht, sondern um die Auszeit, die man sich mit ihm gönnt. Der Aperitif ist eine Lebenseinstellung, und die wird in mediterranen Ländern schon längst mit Bravour praktiziert: Man trifft sich ungezwungen mit einem Getränk in der Hand an der Bar oder auf einer Terrasse und zieht einen bewussten Cut zwischen Arbeitstag und dem privaten Teil des Tages. Wir Deutschen lernen das gerade, einfach mal alle fünf gerade sein zu lassen.  

Was macht den Aperitif als Getränk aus?

Lange Zeit wurde er vor allem als Appetitanreger definiert, weshalb Aperitifs von der Historie her Getränke sind, die mit der Verdauung und dem Appetit zu tun haben: In Italien gehen wir hier Richtung Amaro, Campari und Aperol, in Frankreich gibt’s Anisgetränke, am östlichen Mittelmeer haben wir Ouzo oder Raki. Ich glaube aber, der Appetit kommt durch die Entspannung – und nicht, weil ich mir einen Campari Soda reingepfiffen habe.

Dann kann alles ein Aperitif sein?

Zu süße oder üppige Cocktails eignen sich als Drinks vor dem Essen nicht. Aber ich halte beispielsweise das kleine Bier für einen unterschätzten Aperitif: Es ist herb und bitter und in Form eines Kölschs oder eines Schnitts vom bayerischen Hellen sehr passend. 

Viele denken beim Aperitif wohl zuerst an einen Aperol Spritz.

Die letzten zehn Jahre haben wir pauschal an ihn gedacht, wenn wir einen Aperitif bestellt haben. Oft wird ein Aperol Spritz auch einfach aus Verlegenheit bestellt, weil man kaum andere Aperitifs auf dem Schirm hat. Wir merken aber, dass die Bereitschaft, neue Getränke auszuprobieren, immer größer wird. In neun von zehn Fällen bestellen die Gäste bei uns einen Aperitif ohne Karte und auf unsere Empfehlung hin.

Und die lautet?

Wir haben unseren Fokus auf norditalienische Aperitifs gerichtet und hegen eine Liebe zum Campari. Wir sind gut aufgestellt mit dem Negroni, seiner gerade fast noch gehypteren Variation als Sbagliato oder auch mit dem Cam­pari Seltz, der unser Aushängeschild ist. Champagner geht immer, sehr angesagt ist gerade Sherry aus Spanien, und auch der Trend zum Wermut bleibt. Den haben wir in vergessenen Drinks wie dem Bamboo. 

Sie sprachen es eben an: Der Negroni Sbagliato ist der Trend-Drink der Stunde. Dafür sorgte ein TikTok-Video.

Es wundert auch nicht, dass er sich durchsetzt: Der Negroni hat sich in den letzten fünf Jahren als zweitmeistverkaufter Cocktail weltweit etabliert. Viele sind aber mit ihm überfordert, weil er ein sehr komplexer und dichter Cocktail ist. Darum sind viele dankbar, mit einer etwas entschärfteren Version auf den Negroni-Zug aufspringen zu können.

1. Aperitif-Rezept: Negroni Sbagliato 

Zutaten:

• 3 cl Campari
• 2 cl Cocchi Vermouth di Torino
• 1 cl Punt e Mes
• 10 cl Prosecco Spumante
• 1 Orangenscheibe
• 1 Zitronenzeste

Zubereitung:

1. Ein Becherglas mit Eiswürfel, der Orangescheibe füllen.

2. Campari, Vermouth und Punt e Mes in einem Rührglas auf Eiswürfel ca. 15 Sekunden kalt rühren und anschließend den Prosecco darauf gießen. Mit einem Barsieb (Strainer) den Drink ins vorbereitete Glas seihen und mit dem Öl der Zitronenzeste bestäuben und diese mit ins Glas geben.

Zutaten: 

• 6 cl Tio Pepe Fino Sherry
• 2 cl Noilly Prat Ambre Vermouth
• 3 dash Gary Regan’s Orange Bitter
• 1 Zitronenzeste

So geht's: 

Alle Zutaten, außer der Zeste, in einem Rührglas auf Eiswürfel ca. 15 Sekunden kalt rühren und in eine vorgekühlte Coupette seihen. Mit dem Öl einer Zitronenzeste bestäuben und diese je nach gewünschter Intensität ins Glas geben.

Zutaten:

• 5 cl Noilly Prat Extra Dry Vermouth
• 2 cl Lavendel Cordial (selbstgemacht, siehe Zubereitung)
• 1 cl frischer Zitronensaft
• 15 cl Champagne Brut
• 1 Zitronenzeste
• 2 getrocknete Lavendelzweige

So geht's: 

Für den Lavendel Cordial 1 Liter Wasser mit 100g Lavendelblüten aufkochen, vom Herd nehmen und 1 kg Zucker dazugeben. Nach 20 Minuten 250 ml frischen Zitronensaft und die geriebene Schale (vor dem Entsaften) der ausgepressten Zitronen dazu geben und 1 Stunde ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb seihen und in eine Flasche füllen.

Noilly Prat und Lavendel Cordial in ein großes, bauchiges Glas mit Crushed Ice füllen und ca. 15 Sekunden kalt rühren, bis das Glas außen Frost ansetzt. Mit dem Champagner auffüllen und vorsichtig unterrühren und das Glas komplett mit Crushed Ice füllen. Strohhalm hinengeben, mit der Zitronenzeste bestäuben und dies mit ins Glas geben und die Lavendelzweige ins Eis stecken.

1948 wurde der Bellini in der Harry's Bar in Venedig von Guiseppe Cipriana erfunden. Typisch für Cipriani, der seinen Kreationen Namen von Künstlern gab, so wie auch beim Carpaccio, wurde der Bellini nach den venezianischen Malern und Brüdern Giovanni und Gentile Bellini benannt. Dazu werden weiße Pfirsiche püriert und mit trockenem Prosecco aufgegossen. Serviert wird der Drink, so wie die meisten Cocktails in der Harry's Bar auch, in einem kleinen, bauchigen Becherglas.

Neben der Qualität der beiden Zutaten, spielt die Temperatur bei der Zubereitung die entscheidende Rolle. Da das Co2 sich in kalten Flüssigkeiten besser löst, müssen, um möglichst viel Frische in den Drink zu zaubern, alle Zutaten und Arbeitsgeräte möglichst kalt sein.

So geht's:

1. Pro Portion 1/2 weißen Pfirsich schälen und mit ein paar Spritzern frischen Zitronensaft und etwas Zucker pürieren und kaltstellen.

2. Das Püree (ca. 4 cl) in einen vorgekühlten Metallbecher oder Kanne füllen und mit einem gut gekühlten, trockenen Prosecco Spumante (ca. 15 cl, möglichst frisch geöffnet) auffüllen. 

3. Dabei den Prosecco eher "stürmisch" in den Becher auffüllen, sodass der aufschäumende Prosecco sich mit dem Püree gut vermischt. Mit einem Löffel noch leicht unterheben und in ein vorgekühltes kleines Becherglas (alternativ Champagnerglas) einschenken, sodass eine weiße Schaumkrone stehen bleibt.

Zutaten:

• 5 cl Beefeater 24 Gin
• 2 cl Cocchi Americano
• 3 dash Fee Brother’S Grapefruit Bitters
• 1 Zitronenzeste

So geht's:

Alle Zutaten, außer der Zeste, in einem Rührglas auf Eiswürfel ca. 15 Sekunden kalt rühren und in ein vorgekühltes Martinispitzglas seihen. Mit dem Öl einer Zitronenzeste bestäuben und mit ins Glas geben.