Fisch – kalt serviert

Fisch wird im Sommer schnell schlecht. Deshalb aßen ihn die Menschen in Peru, knapp unterm Äquator, bereits vor Jahrhunderten erstens vormittags direkt nach dem Fang – und zweitens mit ordentlich Limettensaft. Denn, Wunder der Chemie: Die Säure der Zitrusmarinade gart den Fisch, ohne dass Köche ihn erwärmen müssen.

Der perfekte Snack also für heiße Tage. Und für moderne Gourmets, die Perus Küche seit einigen Jahren für sich entdecken und die Hauptstadt Lima als kulinarisches Paris Südamerikas feiern. Das liegt auch daran, dass sich der natürliche Reichtum Perus an Pflanzen und Zutaten wunderbar mit zugewanderten Esskulturen wie der japanischen verbindet: zu dem, was wir heute Fusion-Küche nennen.

Die Ceviche ist in ihrer Grundform simpel und braucht nur wenige Zutaten, allerdings eine perfekte Balance zwischen Salz, Säure und Schärfe. Mit etwas Gefühl entsteht so ein geschmackliches Gesamtkunstwerk. Für die klassische Variante eignet sich jede Art von weißem Fisch, neben Adlerfisch also auch Zackenbarsch, Seezunge, Dorade und Wolfsbarsch.

Je kleiner Sie den Fisch würfeln, desto kürzer sollten Sie ihn marinieren, sonst wird er zu weich. Juan Danilo empfiehlt, die Limetten niemals ganz auszupressen, da sich an der Schale unerwünschte Bitterstoffe befinden. Den nötigen Pepp bringt die südamerikanische Ají, eine sehr fruchtige Pfefferschote (mit der in Peru gern auch Meerschweinchenfleisch gewürzt wird).

Rezept: So gelingt die „Ceviche Clásico“ von Juan Danilo

Zutaten für 4 Personen:

• 400 g Filet vom Adlerfisch
• 1 TL Salz (gestrichen)
• 400 ML Limettensaft (etwa 10 Limetten)
• 1 TL fein gewürfelter Ingwer
• ½ gelbe Ají (Samen und Wände entfernen), alternativ Habanero-Chili
• ½ kleine rote Zwiebel ohne Strunk
• 1 EL Korianderblätter
• 1 gekochte Süßkartoffel, in Scheiben geschnitten
• 80 G gekochte Maiskörner
• 3 EL klassische Tigermilch pro Fischportion (Das Rezept siehe unten)

Zubereitung:

1. Den Fisch in 2 × 2 cm große Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und salzen. Die Schüssel sollte aus Glas sein, damit kein Metallgeschmack an den Fisch gelangt.

2. Nach etwa 1 Minute Fisch mit Limettensaft übergießen und mit einem Löffel gut durchmischen. Nicht länger als 5 Minuten im Kühlschrank marinieren lassen.

3. Ingwer und gelbe Ají sehr fein würfeln, die rote Zwiebel in feine Streifen schneiden und alles hinzufügen; den frisch geschnittenen Koriander beimengen.

4. Mit den Süßkartoffelscheiben und dem Mais garnieren. Abschließend Tigermilch über die Ceviche geben und sofort servieren.

Rezept: Die Klassische Tigermilch von Juan Danilo für die Ceviche Clásico

Zutaten für 4 Ceviche:

• 90 g Fischreste oder -abschnitte
• 1 TL gewürfelter Ingwer inklusive Schale
• 1 TL gewürfelter Knoblauch
• ½ gelbe Ají (Samen und Wände entfernen) oder ½ Habanero-Chili
• 1 EL Koriander
• 2 EL gewürfelter Staudensellerie, ohne Fäden
• 4 EL Fischfond
• 3 EL Wasser
• ¼ rote Zwiebel ohne Strunk, gewürfelt
• Saft von 10 Limetten – der Saft sollte etwa 330 ml ergeben
• Salz nach Geschmack

Zubereitung:

Alle Zutaten in einen Blender geben oder mit einem Mixer zu einer homogenen Flüssigkeit pürieren. Die Zutaten sollten kalt sein. Wenn nötig, durch ein Sieb passieren und kalt aufbewahren.

Das Rezept stammt aus dem Band „Ceviche“ (29,90 Euro, Insel). In dem Kochbuch führt Juan Danilo in die Kunst des peruanischen Parade-Gerichts ein – von der klassischen bis zur japanisch inspirierten Nikkei-Variante.