Gericht für: 4 Personen
Dauer: 45 Minuten PLUS Garzeit
ZUBEREITUNG:
Ochsenschulter mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl leicht bestäuben und in einem Bräter mit wenig Öl ca. 10 Minuten gleichmäßig von allen Seiten anbraten. Das Fleisch herausnehmen, restliches Bratfett abgießen. Butter im Bräter erhitzen. Fleischknochen, Zwiebeln und Wurzelgemüse kräftig anbraten. Tomatenmark einrühren, rösten, mit etwa 50 ml Rotwein ablöschen und den Wein einkochen lassen. Das Fleisch wieder hineinlegen und den Bratensatz in weiteren drei bis vier Schritten mit dem Wein ablöschen. Diesen jeweils einkochen lassen, bevor die nächste Portion zugegossen wird. Zum Schluss ca. 200 ml Fleischbrühe und Rotweinessig angießen und das Bouquet garni zufügen. Den Ochsenbraten in den vorgeheizten Backofen stellen (bei 180 Grad). Das Fleisch braucht ca. 2 bis 2,5 Stunden Garzeit. Sobald der Fleischsaft dicklich wird, etwas Fleischbrühe angießen.
Zehn Minuten vor Ende der Garzeit die Temperatur auf 200 Grad erhöhen. Danach das Fleisch herausnehmen, die Schmorsauce mit den verschiedenen Gewürzen abschmecken und durch ein feines Sieb streichen. Zum Ochsen passt eine Blattsalatgarnitur (Eissalat, Radicchio, Tomate, Feldsalat) und ein bayerischer Kartoffelsalat!
Zutaten:
Ochsenschulter, leicht marmoriert: 1,5 KG
Butter: 30G
Fleischknochen, walnussgroß gehackt: 300G
Zwiebeln, geschält und gewürfelt: 250 G
Wurzelgemüse, gewürfelt (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel): 200 G
Tomatenmark: 1EL
kräftiger Rotwein: 200 ML
Ochsenbrühe (Rinderbrühe geht auch): 1/2 L
Rotweinessig: 1 EL
(Petersilie, Thymian, Lorbeer, mit Küchengarn zusammengebunden): 1 BOUQUET GARNI
Meerrettichwurzel, geraspelt: 30 G
Kümmel, gemahlen: 1 MSP
Mehl zum Bestäuben +
Sonnenblumenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Salz
