Kalbsfilet vom Rekordkoch

Hohe französische Küche für kochende Heim-Werker: Das getrüffelte Kräuter-Kalb von Harald Wohlfahrt ist große Kunst, die vergleichsweise schnell gelingt.

Die französische Küche gilt als beste Schule für angehende Spitzenköche. Für Harald Wohlfahrt ist sie gar die „Hochküche schlechthin“. Doch nicht jedes ihrer Gerichte ist so anspruchsvoll, dass es den Koch stundenlang an den Herd fesselt.

Dieses Kalbsfilet von Deutschlands vielleicht erfolgreichstem Küchenchef benötigt nur anderthalb Stunden. Heute nämlich lehrt Wohl- fahrt, der viele Sterne-Köche ausgebildet hat, auch Laien die Grundzüge seiner Kunst.

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Mehr als 40 Jahre wirkte er im württembergischen Gourmet-Mekka Baiersbronn. Die erste Adresse dort ist die „Schwarzwaldstube“, in der Wohlfahrt über ein Vierteljahrhundert durchgängig drei Michelin-Sterne einfuhr – absoluter Rekord in Deutschland.

Seit 2017 ist dort für ihn Schluss, seitdem kreiert der Meister Menüs für andere anspruchsvolle Tafelrunden (Festspielhaus Baden-Baden, Kreuzfahrtschiffe). Daneben entwickelte er für die Astronauten der ESA „Space Food“ aus der 250-Gramm-Dose. Und zählt nun auch Hobbyköche in Online-Kursen zu seinen Kunden.

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Dort lernen sie, dass bei Wohlfahrt im Detail nicht der Teufel steckt, sondern oft Trüffel, der das Kalbsfilet zum Schluss – gerieben und als Sauce – abrundet. Der aromatische Edelpilz „darf in der französischen Küche nicht fehlen“, sagt Wohlfahrt. Er wird saisonal gehandelt, gut gereiften Weißen Trüffel gibt’s von Oktober bis Januar, den Schwarzen von Ende Dezember bis Mitte März.

Neben dem üblichen Werkzeug brauchen Sie für das feiertagstaugliche Kalbsfilet übrigens noch einen Vakuumierer. So gart das Fleisch schonend bei 60 Grad – und verkocht auch für verspätete Gäste nicht.

Kalbsfilet im Kräutermantel mit Kräuterseitlingen

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1 Kalbsfilet à 1,5 kg
2 Knoblauchzehen
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
20 EL gehackte Petersilie
2 EL Butter
1 fein gewürfelte Schalotte
2 EL fein gewürfelter Speck
2 EL fein gehackte Petersilie
200 ml Sahne
1 Kopf Wirsing
3 St. Kräuterseitlinge
+ Olivenöl zum Anbraten
+ Salz, Pfeffer, Muskatnuss
+ Trüffel-Jus
+ etwas Trüffel

Gericht für: 8 Personen
Dauer: 90 Minuten

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Zubereitung

Beim Kalbsfilet Sehnen und Kette abziehen. Dann mit Olivenöl, angedrückten Knoblauchzehen und Kräutern in einem Vakuumbeutel einschweißen und für ca. 40 Minuten in ein 60 Grad warmes Wasserbad geben. Den Wirsing in Streifen schneiden und in Salzwasser blanchieren, abschütten und mit Eiswasser abschrecken.

Nun auf ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Die Speck- und Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, die Sahne hinzufügen und zur Hälfte einkochen, danach den Wirsing hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss ein wenig gehackte Petersilie hinzugeben.

Kräuterseitlinge vierteln und auf einer Grillplatte oder Pfanne in Olivenöl goldbraun braten und würzen. Wenn das Kalbsfilet gar ist, aus dem Beutel nehmen, in einer heißen Pfanne nachbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach durch die gehackte Petersilie drehen und in Scheiben schneiden.

Dann mit dem Wirsing auf dem Teller arrangieren und mit erhitztem Trüffel-Jus saucieren. Zum Schluss etwas Trüffel darüberreiben.