Jagd auf zarte Beute: Ein Rehschlegel mit Mispeln

Ob Reinhold Messner, Zlatan Ibrahimovic oder Mark Zuckerberg – sie alle tun es: jagen. Auch Hemingway schulterte gern die Büchse. Während ihm aber vor allem die Trophäe wichtig war, gehen heute immer mehr Menschen auf die Jagd, um sich in Zeiten von Lebensmittelskandalen und tierquälerischer Zucht einen Braten zu schießen, von dem sie wissen, wo er herkommt.

Allein in Deutschland gibt es mittlerweile 385.000 Jäger, auf 235 Einwohner kommt einer. Tendenz steigend. In Irland ist das Verhältnis sogar 1 : 12, in Finnland 1 : 17. Auch der Österreicher Christoph Burgstaller durchstreift regelmäßig mit seinem Schweißhund Egon die Wälder und hält Ausschau nach Rehen, Wildschweinen und sogar – man möge es ihm verzeihen – Murmeltieren. Mit seinem Landsmann, dem Spitzenkoch Rudi Obauer, hat er ein Buch herausgebracht, das Lust auf die Jagd und zünftige Wildgerichte macht.

In „Der Jaga und der Koch“ vertreten die beiden eine Philosophie, die einen vernünftigen Ausgleich zwischen den Interessen von Mensch und Tier sucht, wenn es zum Beispiel um Ackerbauflächen geht, auf denen gern auch Wildschweine nach Nahrung wühlen.

Dem „Jaga“ Burgstaller ist vor allem wichtig, dass sämtliche Teile vom Wild verwendet werden. Deshalb zerlegt er das Tier noch im Revier und überlässt die Reste den hungrigen Adlern, Raben und Füchsen. Die Rehkeule landet aber auf dem Teller. Sanft geschmort, zergeht sie so richtig auf der Zunge.

Rehschlegel mit Mispeln

Zutaten
250 G Mispeln (oder kleine Birnen)
350 G Zucker
1 KG ausgelöste Rehschlegel
1 Knoblauchzehe
½ TL fein gehackter Ingwer
+ Ysop, Salz, Pfeffer
+ Schweineschmalz
½ L kräftiger Rotwein
+ Kräuterlikör (z. B. Averna)
5 Wacholderbeeren
+ Butter oder Maisstärke

Gericht für: 4 Personen
Dauer: 1 Stunde plus Garzeit

Zubereitung: Mispeln halbieren, entkernen und mit dem Zucker in ¼ l Wasser ca. 15 Minuten köcheln lassen. Mispeln mit Sirup in sterile Gläser füllen. Die Mispeln passen zu allem, wozu auch Preiselbeeren gut schmecken. Fleisch mit gepresstem Knoblauch, Ingwer, ein wenig Ysop, Salz und Pfeffer rundum einreiben und in Form binden. In Schmalz rundum anbraten, mit Wein und Likor ablöschen.

Zerdrückte Wacholderbeeren dazugeben und das Fleisch im Ofen bei anfangs 180 Grad ca. eineinhalb Stunden schmoren. Dabei die Hitze nach und nach zurücknehmen und das Fleisch immer wieder mit dem Bratensatz begießen. Die ideale Kerntemperatur ist 60 Grad. Nach ungefähr 75 Minuten den Ofen auf 60 Grad stellen und das Fleisch noch mindestens eine Viertelstunde temperiert halten.

Für die Sauce den Bratensatz einkochen und durch Einrühren von kalter Butter oder in Wasser aufgelöster Maisstärke ein wenig binden. Fleisch in Scheiben schneiden und auf Teller geben, mit der Sauce überziehen und mit den Mispeln anrichten.