Internationale Fleischeslust

Grillen in den USA: das wahre American Barbecue

Kiloweise Fleisch auf den Riesengrill legen – entspricht das auch Ihrer Vorstellung vom American Barbecue? Da müssen wir Sie leider enttäuschen. Grillen wie ein echter Amerikaner bedeutet etwas ganz anderes. Barbecue, kurz BBQ, ist eine Garmethode, bei der das Fleisch unter mäßiger Hitze heißgeräuchert wird. Dies passiert in Gruben, die mit Steinplatten ausgelegt werden oder in speziellen Barbecue-Smokern. Und die haben so gar nichts mit dem deutschen Holzkohle-Grill gemeinsam.

Bei üblichen Grillgeräten liegt die Temperatur der Holzkohlenglut bei circa 250°C, während in Barbecue-Smokern mit Temperaturen von 100 bis 130°C geräuchert wird. Schweinefleisch, Rind, Geflügel und Hammel finden vornehmlich den Weg in den geschlossenen Barbecue-Smoker und „grillen“ dort über mehrere Stunden, bevor sie gar sind. Zähes Fleisch wird besonders zart und bekommt durch das Räuchern ein eigenes Aroma. Spareribs und Co. werden daher auch erst nach dem Barbecue in Soßen mariniert. Vor dem Räuchern wird lediglich ein „Dry Rub“ aus einer Salz-Pfeffer Mischung auf den Fleischstücken zerrieben.

Während dem Barbecue trägt man Soßen auf Wasser- oder Alkoholbasis auf, die das Fleisch vor dem Austrocknen schützen. Ein kommerziell erhältlicher Barbecue-Smoker besteht aus einer kleinen Brennkammer, in der das Holz verbrannt wird, und aus einer größeren Räucherkammer für das Fleisch. Graben Sie also mal lieber keine Räuchergrube im Garten, sondern kaufen Sie sich einen eigenen BBQ-Smoker. Preisgünstig sind kleine horizontale Smoker, in denen Brenn- und Räucherkammer durch eine Schicht Wasser voneinander getrennt sind.

Grillen in Brasilien: das puristische Churrasco

Das brasilianische Churrasco wurde vor einigen Jahren per Gesetz zur nationalen Gaumenfreude erklärt. Für das Grillen sind in Brasilien – wie in vielen anderen Ländern die Männer – verantwortlich. Aus Rindfleisch, Würsten und Hühnerherzen bereiten sie Doppelspieße vor, die sie über glühender Holzkohlenglut oder offenem Feuer grillen. Als Variante kann das Rindfleisch direkt auf dem Rost gebraten werden.

Die Würste und die Hühnerherzen dienen als Vorspeise und werden mit geröstetem Maniokmehl gereicht. Bevor das Rindfleisch auf den Rost kommt, wird es von allen Seiten mit grobem Salz gewürzt, das unmittelbar vor dem Grillen wieder abgeklopft werden muss. Auch sind Brasilianer echte Puristen: Auf zuckrige oder fette Soßen verzichtet man, es gilt, den wahren Fleischgeschmack zu testen. Je nach Region wird beim Churrasco auch Lammfleisch aufgespießt.

Durch die „gestaffelte“ Bauweise des Churrascogrills können der Grillrost und die Spieße beliebig nahe an der heißen Glut oder dem offenen Feuer positioniert werden. So ist das Fleisch schnell gar. Da sich die Hitze ausschließlich im Kohlekasten des Grills entwickelt, verbrennt sich der Grillmeister auch nicht die Finger. Das Entscheidende jedoch: Beim Churrasco säbelt der Koch immer die fertig gerösteten Fleischpartien vom Braten – fast wie bei einem Dönerspieß, im Restaurant sogar direkt am Tisch: So versorgt er seine Gäste mit den heißen, ganz frischen Leckerbissen. Der Braten verschwindet wieder im Grill – sobald der Gast die Portion aufgegessen hat, gibt es Nachschub.

Grillen in Südafrika: feuriges Braai ohne Holzkohle

Südafrikaner lieben das Grillen im Freien. So trifft man in Parks, in öffentlichen Anlagen und sogar auf dem Bürgersteig in der Stadt grillende Südafrikaner an. Praktisch jeder südafrikanische Haushalt verfügt über einen eigenen Grill auf dem schneckenförmige Würste, die „Boerewors“, oder Steaks vom Rind, vom Springbock, Straußenfleisch und Fisch gegrillt werden. Der heimische Braaiplatz ist gemauert und besteht aus einer U-förmigen Feuerstelle, sowie einem aufklappbaren Grillrost.

Die öffentlichen Grillplätze sind mit Steinen umrandet und haben einen runden Rost. Südafrikaner befeuern ihren Grill nur mit Holz – was deutlich länger dauert, als das Grillen mit Holzkohle. So kann ein Braai über mehrere Stunden dauern. Die Männer stehen um das Feuer herum und trinken Bier, während die Holzscheite langsam zu Holzkohle zerfallen. Die Frauen richten das Grillfleisch und die Beilagen her. Gewürzt wird mit frischen Kräutern, Limettensaft und ordentlich Chili – also nichts für zart besaitete Geschmacksnerven.