7 Tipps für den perfekten Espresso

Kaffee und Liebe sind heiß am besten – heißt es in einem deutschen Sprichwort. Doch genau wie in der Liebe, muss es nicht nur heiß sein, sondern auch richtig gut. Hier kommen sieben pechschwarze Tipps für die Zubereitung des ultimativen Espresso.

Zunächst: Wie erkenne ich eigentlich eine gute Bohne?

Erstes Merkmal: Ganze Bohnen. Es sollten möglichst wenig Bruchbohnen in der Röstung sein. Erhöhte Bruchstellen sprechen meist für eine schlechte Auswahl und schlechte Erntemethoden. Beiden wollen wir als wahre Kaffee-Connaisseure nicht!

Zweites Merkmal: frische und gleichmäßige Röstung: Ein klarer Hinweis darauf, wie die Bohnen im wichtigsten Schritt – der Röstung – verarbeitet wurden, erkennt man an deren gleichmäßiger Farbe. Die Bohnen sollten satte Brauntöne haben, matt und einheitlich. Glänzende und ölige Bohnen hingegen sind klare Indizien für eine zu heiße Röstung und falsche Lagerung. Nach einiger Zeit entwickeln solche Bohnen auch einen ranzigen Geruch, bei dem man spätestens seine Wahl überdenken sollte. Eine sehr gute Bohne ist das wichtigste Element, denn aus einer schlechten Basis lässt sich kein guter Kaffee machen.

Wie bewahre ich die Kaffeebohnen auf?

Kaffee nimmt extrem schnell alle Aromen der Umgebung an. Plastik oder das heimische Gewürzregal sind daher ungeeignet für die Lagerung. Da Kaffee auch empfindlich auf Licht reagiert, sollte er entweder in der wiederverschließbaren Verpackung aufbewahrt werden, in der er gekauft wurde, oder z.B. in ein Keramikgefäß mit undurchlässigen Gummiverschluss. Neu gekaufter Kaffee im Ventil-Folienbeutel hält sich bis zu 6 Monate.

Können Kaffeebohnen im Kühlschrank gelagert werden?

Stellen Sie sich diese Frage einfach mal selbst. Leben Sie in den Tropen? Ist es in Ihrer Küche über 40 Grad heiß? Wenn Sie diese Fragen verneinen können, dann haben Sie auch die Antwort. Kaffee im Kühlschrank zu lagern ist eine weit verbreitete Empfehlung, von der wir aber abraten! Kaffee sollte immer an einem trockenen Ort aufbewahrt werden, der etwas unter der Zimmertemperatur liegt.

Zu große Temperaturschwankungen können dazu führen, dass der Kaffee Kondenswasser bildet, welches ins Pulver einziehen und das Aroma entziehen kann. Wenn die Möglichkeit besteht den Kaffee selbst zu mahlen, sollte man die ganzen Bohnen lagern. Kaffee entfaltet beim Mahlen seine vielfältigen Aromen, welche den Geschmack intensivieren.

Was unterscheidet einen Espresso von einem Kaffee?

Allgemein verwendet man sowohl für Kaffee als auch für Espresso die gleichen Kaffeebohnen. Die Unterschiede liegen in dem jeweiligen Mischverhältnis der Bohnen und der Dauer der Röstung. Espresso-Bohnen sind dunkler geröstet als die der Café Crema, enthalten weniger Säure und sind dadurch bekömmlicher. Kaffeebohnen, die später für die Zubereitung von Espressi verwendet werden, rösten wir in einem schonenden Langzeitverfahren circa 18 Minuten bei 210 -220 Grad, die Bohnen für die Crema ca. 15 Minuten bei 210 Grad.

Ein weiterer entscheidender Unterschied besteht beim Koffeingehalt: Eine 150-ml-Tasse Bohnenkaffee enthält durchschnittlich 80 mg Koffein. Der Espresso hat bei der üblichen Gefäßgröße von 50 ml rund 50 bis 60 mg Koffein. Auch wenn Espressi gern als absolute Wachmacher gehandelt werden, enthält eine Tasse schwarzer Kaffee doch mehr anregendes Koffein. Der Grund liegt dabei in der Durchlaufzeit: Klassischer Filterkaffee oder bei der French Press zieht das Kaffeemehl deutlich länger im Wasser, wogegen der Espresso eine kurze Durchlaufzeit hat.

Was ist die beste Tasse für den Espresso?

Es gibt viele Diskussionen darüber, welche Tasse die richtige ist. Wichtigste Voraussetzung für den perfekten Espresso ist und bleibt aber eine gute Bohne – erst danach kommt die Tasse!

Wir empfehlen daher eine dickwandige Espresso-Tasse, die in der Mitte des Bodens eine leichte Wölbung besitzt. Diese verhilft dem Getränk zu einem stabilen Schaum. Außerdem nicht zu vergessen: der „Kälteschock“. Ist die Tasse – egal wie geformt, dick oder aus welchem Material sie auch sei – zu kalt, kann der frisch aufgebrühte Espresso durch den Temperatursturz ins Bittere umschlagen. Um das zu verhindern, sollten die Espressotassen am besten auf einer Wärmeplatte oder in heißem Wasser vorgewärmt werden.

Welche Tipps gibt es für meine Siebträgermaschine?

Wer eine Siebträgermaschine verwendet, sollte darauf achten, dass das Espressopulver nicht über den Rand des Siebträgers ragt – bitte unbedingt die Füllhöhe einhalten. Wenn ein Tamper (Kaffeemehlstempel) vorhanden ist, gilt: Lieber mit mehr Kraft als zu wenig in den Siebträger drücken. Für die Durchlaufzeit des heißen Wassers empfehlen wir die Gramm pro Milliliter-Regel: Bei einem einfachen Espresso (25 ml) sollte das Wasser etwa 25 Sekunden durch das Kaffeepulver fließen. Aber Achtung: Ist die Durchlaufzeit geringer als 20 Sekunden, wird der Espresso sauer, bei über 30 Sekunden wird er bitter. Deshalb sollte auch bei einem Doppio (ca. 50 ml) die Durchlaufzeit nicht länger als 30 Sekunden sein.

Kann man Kaffee selber in der Pfanne rösten?

Klar, das ist machbar, aber mit etwas Geduld und guten Nerven verbunden. Schließlich geht es hier um klassische Handarbeit mit einem scharfen Auge und hoher Aufmerksamkeit. Am besten wird eine beschichtete, kleine Pfanne dafür benutzt. Die Bohnen müssen gleichmäßig geröstet werden, indem man die Pfanne kontinuierlich schwenkt. Außerdem leuchtet sicherlich ein, dass eine Pfanne nicht auf dieselbe Hitze wie ein professioneller Trommelröster kommt.

Die Kaffeebohnen müssen ca. 20 Minuten - im Idealfall - über einen Gasherd gehalten werden. Die Espressobohnen brauchen etwas länger. Das Ergebnis wird nicht so gleichmäßig ausfallen, wie beim professionellen Rösten, aber dem Röster wird’s sicherlich schmecken. Die Empfehlung der Experten von Carroux: In einer Popcornmaschine gelingt es noch besser!

Rückstände in der Maschine fördern das Aroma – stimmt das?

Nein – das Gegenteil ist der Fall. Je mehr Rückstände, umso ungenießbarer wird der Espresso, da die Reste vom vorigen Kaffeemehl nicht selten bereits Schimmelpartikel angesetzt haben. Wer zu Hause eine Siebträgermaschine verwendet, sollte deswegen darauf achten, dass der Siebträger und die Brühgruppen (das ist der Teil der Maschine, in dem der Kaffee aufgebrüht wird) regelmäßig gesäubert werden. Nur eine saubere Kaffeemaschine lässt den Espresso optimal zur Geltung kommen.