Grill-Tipps vom Weber-Profi: So wird Fleisch, Fisch und Gemüse richtig gut

Herr Venturino, Grillen ist Volkssport – was macht aus Ihrer Sicht das Grillen so beliebt?

Beim Grillen werden einfach viele Emotionen freigesetzt. Grillen ist eine Männerdomäne, das sehe ich auch an den Teilnehmern meiner Grillkurse, das sind immer noch zu 95 Prozent Männer. Vielleicht liegt es daran, dass Grillen nichts ganz so Feinmotorisches ist. Griller sind draußen im Freien, stehen zusammen mit ihren Jungs oder ihrer Familie am Feuer, haben ein Getränk in der Hand und bereiten Essen zu. Das hat etwas Ursprüngliches, das vielleicht tief in unseren Genen verwurzelt ist. Es ist ein ganz altes Event.

Für viele ist auch das erste Angrillen jedes Jahr ein wichtiges Ritual.

Ja, aber ich sehe auch, dass viele mittlerweile ohne Pause das ganze Jahr hindurch grillen, auch im Winter, sogar an Weihnachten, etwa mit einer tollen Weihnachtsgans. Ich selbst verstehe den Grill eher als eine Art Outdoor-Küche, in der man alles zubereiten kann –von der Vorspeise über den Hauptgang bis hin zum Dessert.

Was ist das größte Missverständnis beim Grillen?

Dass wir in Deutschland immer alles direkt grillen. Das direkte Grillen ist ein sehr aggressives Grillen. Wir Köche wissen das natürlich schon seit vielen Jahren: Wir müssen Fleisch sehr schonend grillen. Und mariniertes Fleisch solltest du eigentlich gar nicht direkt grillen, weil sonst die Marinade, die viel Zucker enthält, einfach verbrennt. Und natürlich wird viel mit Kohle gegrillt, viel zu heiß, und das Grillgut wird viel zu früh auf den Grill gelegt.

Es gibt also noch viel Bedarf für Aufklärung.

Auf jeden Fall. Viele überrascht, welche Rolle der Deckel beim Grillen spielt. In meinen Kursen erkläre ich dazu immer die physikalischen Bedingungen, also dass mit einem Deckel die Hitze in Ihrem Grill bleibt und sich um Ihr Grillgut dreht. Damit können Sie dann auch mehr zubereiten als nur Würstchen und Nackensteaks, nämlich zum Beispiel Hochrippe, Tomahawk, große Braten und guten Fisch. Wenn man einmal so grillt und mit dem richtigen Zubehör, fragt man sich hinterher oft, warum man es nicht schon viel früher so gemacht hat.

Grill-Profi Roberto Venturino: „Ein Kerntemperaturfühler ist Ihr bester Freund“

Welches Zubehör würden Sie unbedingt empfehlen?

Wie bei einem Hobby wachsen Sie beim Grillen mit Ihren Aufgaben. Aber was ich wirklich jedem empfehlen würde, ist ein Kerntemperaturfühler, zumindest wenn Sie hochwertiges Fleisch zubereiten wollen. Ein Kilo vom Dry-Aged-Rind kann gerne mal 200 Euro kosten, und wenn Sie dann ein paar Freunde einladen, muss es ja auch gelingen. Das kann nicht Pi mal Daumen oder auf Verdacht gemacht werden, deshalb ist ein Kerntemperaturfühler Ihr bester Freund. Bei neuen Geräten ist der oft integriert.

Wo bekomme ich hochwertiges Fleisch her?

In den letzten Jahren ist das Bewusstsein für gute Lebensmittel gestiegen, Sie bekommen also hochwertiges Fleisch oft auch an der Fleischtheke im Supermarkt. Ich empfehle immer, lieber nur einmal die Woche Fleisch zu grillen, dafür aber nicht an der Qualität zu sparen. Das heißt nicht, dass Sie die restliche Woche auf Ihren Grill verzichten müssen, es gibt ja auch tolle Rezepte mit Fisch und Gemüse.

Vegetarisches Grillen ist aber noch ein ziemliches Nischenthema, oder?

Ja, aber jede Reise beginnt mit kleinen Schritten. Wenn ich meine Kinder und deren Freunde sehe, dann haben die schon eine ganz andere Art, sich zu ernähren, als meine Generation. Und darauf reagiert mittlerweile auch der Markt. Sie können zum Beispiel mit Räucherchips oder Zedernholz Ihr Gemüse, Ihren Tofu oder Ihren Käse ganz toll aromatisieren. Jeder soll grillen, worauf er Bock hat.

Apropos Aroma: Viele schwören auf den besonderen Geschmack beim Grillen mit Kohle. Zu Recht?

Nein, zu Unrecht. Ich sag das nicht gerne, weil ich weiß, dass dahinter viel Nostalgie steckt, übertragen von den Vätern und Vorvätern. Aber um das kurz zu erklären: Nachdem die Kohle angezündet ist, dient sie nur noch als Hitzequelle. Eine durchgeglühte Kohle, die nicht mehr raucht, kann keinen Geschmack mehr abgeben. Das wurde natürlich auch getestet. Wenn Sie gleichzeitig Fleisch auf Gas, Kohle und Elektro zubereiten und servieren, kann niemand einen Unterschied herausschmecken.

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