Seine Gerichte sind "besser als Sex": Sashimi zum Selbermachen von Nobuyuki Matsuhisa

„Niemand muss Hemmungen davor haben, mal selbst japanisch zu kochen. Alles, was man dafür braucht, sind ein paar frische und exzellente Zutaten“, sagt Star-Koch Nobuyuki Matsuhisa, genannt Nobu. „Und“, fügt er hinzu, „ein sehr scharfes Messer.“

Stars wie Madonna und Kate Winslet stehen bei ihm Schlange

Von der Messerspitze auf hat der heute 69 Jahre alte Promi-Koch und Gastronom sein Handwerk schon in früher Jugend in einem Restaurant in Tokio gelernt. 50 eigene Restaurants in 35 Ländern auf fünf Kontinenten betreibt er heute – ein Imperium, von dessen Aufbau sein früherer Fan und heutiger Geschäftsfreund Robert De Niro ihn einst überzeugte. Die Promi-Dichte in den „Nobu“- und den noch etwas exklusiveren „Matsuhisa“-Restaurants ist hoch. Stars wie Madonna stehen Schlange.

"Besser als Sex"

„Sex on the plate“ seien seine Kreationen, lobte Kate Winslet. Wie sie darauf kam? „Das müssen Sie sie selbst fragen. Einige meiner Gäste gehen sogar so weit zu sagen, meine Gerichte seien besser als Sex.“ Er zwinkert: „Das wünsche ich natürlich niemandem!“ So gesund wie Sex sind seine Kreationen aber allemal: Sie seien reich an Proteinen und enthielten dank schonender Zubereitung viele Vitamine, Mineralien und Omega-3-Fettsäuren, sagt Nobu. Die Unterschiede bestehen vor allem in regionalen Zutaten, derer er sich bedient, um die japanische Küche verschiedenen Kulturen zugänglich zu machen. In München zum Beispiel, wo er sein deutschlandweit einziges Restaurant betreibt, entdeckte Nobu den Kohlrabi, den er in unserem Rezept mitverarbeitet:

New Style Sashimi mit Kohlrabisalat:

500 G Lachsfilet (Sushi-Qualität)
2 EL gehackter Knoblauch
12 EL natives Olivenöl Extra
4 EL Sesamöl
4 EL Sojasauce
4 EL Yuzu-Saft (oder 3 EL Zitronensaft)
2 EL Sesamsaat
+ frischer Ingwer
+ Schnittlauch
1 geschälter Kohlrabi
je 1 EL Yuzu-Saft, Olivenöl, Trüffelöl
je 1 TL Miso und Yuba (getrocknet)
1 EL geriebener Parmesan
+ Essblüten zum Garnieren

Gericht für: 4 Personen
Dauer: 30 Minuten

Zubereitung:
Fischfilets mit einem langen, sehr scharfen Filetiermesser (Yanagiba) in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden und auf Tellern auslegen. Den fein gehackten Knoblauch in einer Schüssel mit Yuzu-Saft und Sojasauce vermengen, fünf Minuten ziehen lassen und über den Lachs geben. Ingwer schälen und in lange, feine Streifen schneiden. Jedes Sashimi (japanisch: „geschnitzter Körper“) mit einem Streifen Ingwer und zwei Schnittlauchhalmen belegen. Sesam ohne Fett kurz in der Pfanne anrösten und über den Fisch streuen. Oliven- und Sesamöl in einem kleinen Topf erhitzen und kurz vor dem Servieren über den Fisch geben. Für den Salat den Kohlrabi in feine Streifen hobeln und mit Yuzu-Saft, Olivenöl und Trüffelöl marinieren. Miso, Yuba und Parmesan unterheben und mit Blüten (zum Beispiel Lavendel) bestreuen.