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Seit bereits 21 Jahren wird jährlich die Liste der „The World’s 50 Best Restaurants“ bekannt gegeben, wobei das Jahr 2020 aufgrund der Covid-19-Pandemie eine Ausnahme bildete. Das Gremium der „The World’s 50 Best Academy“, das die besten Lokalitäten kürt, setzt sich dabei aus 1.080 Fachleuten der Gastronomiebranche zusammen, wozu Kritiker, Gastronomen, Kulinarik-Kenner und Köche selbst aus der ganzen Welt gehören. Je zehn Stimmen hat jeder einzelne der Experten, die eingeteilt sind auf 27 Regionen der Erde mit je 40 Mitgliedern.
Was genau das „Beste“ ist, ist dabei nicht definiert: Für die Crème de la Crème gibt es keine Kriterien, was heißt, dass die Bewertung im Ermessen der Fachleute selbst liegt. Theoretisch könnte jedes noch so kleine Restaurant auf der Welt einen Platz auf der Liste ergattern, denn es muss nur eins tun: gutes Essen kochen.
Im Gegensatz zu den 50 besten Hotels der Welt, bei denen keins aus Deutschland mit dabei war, haben es 2023 zwei Berliner Restaurants auf die Liste der Gourmet-Tempel geschafft: Auf Platz 40 steht das „Restaurant Tim Raue“ und auf Platz 45 hat es das „Nobelhart & Schmutzig“ geschafft.
Am häufigsten vertreten sind übrigens die Spanier, die ganze sechs Restaurants für sich verbuchen können.
Alles fing an im Jahr 2008, als Virgilio Martínez ein Restaurant eröffnete, das durch die Gerichte Perus bestechen sollte. Der Name: „Central“. Ein Jahr später begann Pía León dort ihre Arbeit und wurde Chefköchin sowie Ehefrau von Martínez. Auch die Schwester von Martínez ist Teil des Teams und leitet die hauseigene Forschungsabteilung, in der unter anderem neue Küchenkonzepte kreiert werden.
Das Konzept des Restaurants, das seit 2018 im Barranco-Viertel von Lima zu finden ist, basiert auf den verschiedenen Ökosystemen Perus: Von Gerichten mit Zutaten aus dem Wasser bis hinauf zu den Anden, darf sich der Gast im „Central“ durch die Höhenmeter Perus probieren. So werden die Menüs beispielsweise als „Ein Projekt durch 14 Ökosysteme unseres Gebiets“ beschrieben.
Mehr Information bekommt der Website-Besucher allerdings nicht, sodass man sich auf den Besuch des Restaurants gedulden muss. Übrigens sind Martínez und León schon lange nicht mehr nur Besitzer des „Central“, sondern decken mit dem „Mil“ bei Cusco und dem „Maz“ in Tokio bereits andere Standorte mit der peruanischen Küche ab.
Der Anblick von außen lässt nicht gerade vermuten, dass sich dahinter eines der besten Restaurants der Welt verbirgt. Eher erinnert die Fassade an einen kleinen Imbiss-Stand, bei dem man sich To-Go eine Kleinigkeit mitnehmen kann. Der Innenraum des „Disfrutar“, der fast gänzlich in weiß gehalten wurde und mit großen Glasfassaden an einer der Wände ausgestattet ist, sorgt hingegen für ein künstlerisches Ambiente, das perfekt zum künstlerisches Essen passt.
Kennengelernt haben sich die drei Chefköche Oriol Castro, Eduard Xatruch und Mateu Casañas in der Küche des Edel-Restaurants „El Bulli“ von Ferran Adrià. Nachdem es geschlossen wurde, eröffneten die Drei mit dem „Disfrutar“ ein Restaurant, das durch fortschrittliche und innovative Gerichte seine Gäste überraschen sollte. Die herkömmliche Art von gehobenem Essen wird hier auf den Kopf und in Frage gestellt.
Auf ihrer Website beschreiben sie es so: „Kurz gesagt, ein Restaurant mit einer mutigen, unterhaltsamen und modernen Küche, bei der der Geschmack im Mittelpunkt steht.“ So sind zum Beispiel Gerichte wie ein Gazpacho-Eis-Sandwich, ein Pesto mit Aal und Krustentiere in Trockeneis keine Seltenheit. Schon 2018 war das Disfrutar auf Platz 18 der Liste zu finden. Fünf Jahre später landet das Lokal auf Platz zwei der besten Restaurants weltweit und ist das beste Restaurant Europas.
In seinen Anfängen kochte sich Dabiz Muñoz, angeregt von der Küche Abraham García of Viridianas, die die Familie von Muñoz in seinen Kindheitstagen genoß, durch verschiedenste Küchen Madrids, bevor er die spanische Hauptstadt Richtung London verließ. Dort arbeitete er in den asiatischen Restaurants „Hakkasan, „Nobu“ und „Nahm“ sowie in dem italienischen Edel-Lokal „Locanda Locatelli“. 2007 zog es ihn wieder nach Madrid, wo er dann anschließend das „Diverxo“ eröffnete und mit 33 Jahren bereits drei Michelin-Sterne erhielt. Für Muñoz war das aber noch nicht genug: 2012 eröffnete er das Streetfood-artige „Streetxo" und 2022 das „Ravioxo“, wo anspruchsvolle Dumplings und asiatische Nudeln angeboten werden.
Die Philosophie des „Diverxo“ erschließt sich durch eine Reise, auf der die Gäste mit virtuosen und neuartigen Gerichten durch „die hedonistische, gierige und kreative Welt von Dabiz Muñoz“, wie es auf der Website lautet, geführt werden. Auch kann man sich auf der Internetseite des Restaurants, die wie eine für verrückte Showeinlagen gestaltet ist, unter „Madness on Canvas“ verschiedene Zubereitungen der Gerichte anschauen, die jeweils auf einer „Leinwand“ stattfinden. Auch hier bekommt man einen Einblick in die so unkonventionelle Welt Muñoz', der sich wohl mehr als Künstler als Koch versteht. Ganze zwölf Gänge beinhaltet das stark asiatisch geprägte Menü des „Diverxo“, das von Tapas von gebratenem Baby-Oktopus über Hummerkopf-Vindalho bis hin zu Mochi-Bonbons zum Dessert geht.
Achja, und dann wären da noch die fliegenden Schweine: Als Kunst an den Wänden und sogar auf den verschiedenen Tellern taucht immer wieder das Motiv des Schweins mit Flügeln auf. Eine Anspielung auf die Kindheit des Sternekoches: Als Kind antwortete der Vater von Muñoz auf die Aussage seines Sohnes, später einmal ein berühmtes Restaurant zu besitzen, folgendes: „Klar, und Schweine können fliegen“, zitiert „50 Best“ den Vater Muñoz‘.
Es ist wohl eines der unscheinbarsten Restaurants auf dieser Liste, was es umso besonderer macht: Inmitten eines Dorfes im Baskenland im Norden Spaniens vor einer Bergkulisse, liegt das „Asador Etxebarri“. Die scheinbar abgeschiedene Lage sorgt allerdings nicht für weniger Andrang. Ganz im Gegenteil: Ähnlich wie im Lotto muss man Riesenglück haben, um einen Platz im Asador zu bekommen.
Inhaber und Chefkoch Bittor Arguinzoniz ist gleich in der Nähe des Lokals in ärmlichen Verhältnissen aufgewachsen, wobei er über 30 Jahre seine Leidenschaft für das Zubereiten von Essen mit einer bestimmten Zutat entwickelt hat: dem Feuer. Ort der Magie Arguinzoniz‘ ist die bescheidene Küche seines Lokals, in der er mit genau so bescheidenen Zutaten ganz besondere Gerichte kreiert – alle gegrillt. Von der Garnele, über Büffelmozarella bis hin zum Milcheis, landet in der Küche des Asador Etxebarri alles über den Flammen.
Das Degustationsmenü bietet schwer überschaubare 14 Gänge an, die man in dem großen Speisesaal mit Holzgewölbe und Aussicht auf den Dorfplatz zu sich nehmen darf. Baby-Aale oder kleine baskische Erbsen sind hier unter anderem auf dem Teller zu finden, die an das Highlight des Menüs heranführen: ein riesiges Rinderkotelett. Für Vegetarier und Veganer ist das Asador Etxebarri daher übrigens weniger geeignet.
Skurril, atemberaubend und gesellschaftskritisch. So könnte man das „Alchemist“ in Refshaleøen, einem Industriegebiet Kopenhagens, beschreiben. Was darf man sich von diesem Restaurant erwarten? Wenn man erstmal durch die riesigen Türen am Eingang gekommen ist, wird man von einem Speisesaal unter einer riesigen Kuppel empfangen, auf der es möglich ist, verschiedene Kulissen erscheinen zu lassen.
Abgelenkt vom Essen wird man davon aber definitiv nicht: Chefkoch Rasmus Munk sorgt mit einem 50 (!) Gänge Menü für umgerechnet 660 Euro pro Person für eine unvergessliche kulinarische Reise. Während man also unter der Kuppel entweder mal unter Wasser taucht oder sich im Weltall befindet, wird man mit den besten Zutaten, nach denen sich Munk akribisch auf die Suche gemacht hat, thematisch passend zu den verschiedenen Welten verköstigt. So findet man in den Gerichten beispielsweise unterschiedliche Kaviarsorten oder Tauben, die in Bienenwachs gereift sind.
Das Besondere dabei: Mit jedem Gericht sollen nicht nur die Geschmacksnerven der Gäste angeregt werden, sondern auch deren kritisches Denken. Eines der Gerichte ist beispielsweise ein Lammherz mit einem gefüllten Transfusionsbeutel. Live vor den Gästen gießt Munk das „Blut“ über den Teller, was den Gast an die Organspende erinnern soll. Mit dabei am Tisch: ein Formular, bei dem man sich als Organspender anmelden kann. Eine Schokolade in Form eines Sarges soll die Kinderarbeit der Kakao-Industrie beleuchten. So hat eben jeder Teller seine ganz eigene Message.
Um einmal im Alchemist zu speisen, muss man allerdings viel Glück und Geduld mitbringen, denn die Warteliste soll fünfstellig sein. Für einen guten Zweck setzt man sich übrigens auch noch indirekt ein, denn Munk nutzt den Hype, um für sauberes Wasser in Afrika und Essen für Obdachlose zu sorgen.
Wie bereits erwähnt, schafften es auch zwei deutsche Adressen auf die Liste der 50 besten Restaurants der Welt 2023: Das Restaurant Tim Raue in Berlin punktete dabei mit seiner asiatischen Fusions-Küche. „Im Restaurant Tim Raue servieren wir eine asiatisch inspirierte Küche, die als Verbindung der japanischen Produktperfektion, der thailändischen Aromatik und der chinesischen Küchenphilosophie charakterisiert werden kann“, schreiben die Macher auf ihrer Website. Auf Brot, Nudeln, Reis und weißen Zucker verzichtet die Küche dabei, sodass man sich ganz den Aromen hingeben kann.
Die zweite Top-Adresse, die es auf die Liste der 50 besten Restaurants der Welt 2023 geschafft hat, dürfte Ihnen als Playboy-Leser bekannt sein: Das Restaurant „Nobelhart & Schmutzig“ und seine „brutal lokale“ Küche, die nach dem Prinzip des Minimalismus arbeitet, stellten wir Ihnen bereits im letzten Jahr vor. Lesen Sie hier das Interview mit Nobelhart-Chef Billy Wagner und Chefkoch Micha Schäfer.
6. Maido, Lima (Peru)
7. Lido 84, Gardone Riviera (Italien)
8. Atomix, New York (USA)
9. Quintonil, Mexiko City (Mexiko)
10. Table by Bruno Verjus, Paris (Frankreich)
11. Trèsind Studio, Dubai (VAE)
12. A Casa do Porco, São Paulo (Brasilien)
13. Pujol, Mexiko City (Mexiko)
14. Odette, Singapur
15. Le Du, Bangkok (Thailand)
16. Reale, Castel di Sangro (Italien)
17. Gaggan Anand, Bangkok (Thailand)
18. Steirereck, Wien (Österreich)
19. Don Julio, Buenos Aires (Argentinien)
20. Quique Dacosta, Dénia (Spanien)
21. Den, Tokio (Japan)
22. Elkano, Getaria (Spanien)
23. Kol, London (England)
24. Septime, Paris (Frankreich)
25. Belcanto, Lissabon (Portugal)
26. Schloss Schauenstein, Fürstenau (Schweiz)
27. Florilège, Tokio (Japan)
28. Kjolle, Lima (Peru)
29. Boragó, Santiago (Chile)
30. Frantzén, Stockholm (Schweden)
31. Mugaritz, San Sebastian (Spanien)
32. Hiša Franko, Kobarid (Slowenien)
33. El Chato, Bogotá (Koumbien)
34. Uliassi, Senigallia (Italien)
35. Ikoyi, London (England)
36. Plénitude, Paris (Frankreich)
37. Sézanne, Tokio (Japan)
38. The Clove Club, London (England)
39. The Jane, Anwerpen (Belgien)
40. Restaurant Tim Raue, Berlin (Deutschland)
41. Le Calandre, Rubano (Italien)
42. Piazza Duomo, Alba (Italien)
43. Leo, Bogotá (Kolumbien)
44. Le Bernardin, New York (USA)
45. Nobelhart & Schmutzig, Berlin (Deutschland)
46. Orfali Bros Bistro, Dubai (VAE)
47. Mayta, Lima (Peru)
48. La Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil (Frankreich)
49. Rosetta, Mexiko City (Mexiko)
50. The Chairman, Hong Kong
