Genießer, die aufs Ganze gehen

Schweineohren kennt man eigentlich nur mit Zuckerstreuseln aus der Theke beim Bäcker. Aber es gibt sie auch aus Fleisch und Blut, als herzhafte und abendfüllende Mahlzeit – genauso wie Kuheuter, Lammkopf oder Ochsenmaul. Derartige Leckereien waren bisher vor allem in Bayern beliebt. Nun bieten immer mehr Restaurants jenseits der Weißwurstgrenze ein tierisches Komplettprogramm an, etwa das angesagte „Herz und Niere“ in Berlin-Kreuzberg.

Und die Haute Cuisine macht fröhlich mit. Beispielsweise wurde in der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn (drei Michelin-Sterne) kürzlich „Feines vom Lamm“ serviert, mit Bries, Leber, Niere, Bauch, Füßen und Zunge – alles auf einem Teller. Die Idee dahinter: Warum die weniger populären Fleischteile einfach links liegen lassen, wenn sie doch gut schmecken?

Die Kunst der Fleischzubereitung

Ein Vorreiter der Nose-to-Tail-Szene ist der Koch und Rinderzüchter Ludwig Maurer, ein ehemaliger Schüler des „Jungen Wilden“ Stefan Marquardt.

Im bayerischen Rattenberg betreibt er im umgebauten Stall eines Bauernhofs seine Event-Location „Stoi“, wo er Gäste bewirtet und Kochseminare veranstaltet.

Zwei Food-Bibeln hat Maurer bisher herausgebracht, in denen er die Kunst der Fleischzubereitung lehrt.

Sein Rezept für Ochsenschwanz mit Schwarzwurzeln stammt aus seinem neuen Kochbuch „Veredelung“. Damit Playboy-Leser schnell was auf den Teller bekommen, hat er es hier leicht vereinfacht.

Ochsenschwanz mit Schwarzwurzeln

Gericht für: 4 Personen
Dauer: 3 Stunden

Zutaten

2 STück Ochsenschwanz aus je 2 Segmenten
50 g Röstgemüse mit Sellerie, Karotte, Petersilienwurzel
Je 20 ml Ketjap Manis/Rotweinessig
50 ML Portwein
JE 10 ML Tomatenserum „Push“ und „Umami“ von Antoniewicz (www.bosfood.de)
Je 1 Thymian- & Rosmarinzweig
Je 1 Lorbeerblatt, Knoblauchzehe
Je 3 Pfeffer- und 6 Pimentkörner
500 ml Rinderbrühe
100 g Karotten
1 Zitronenthymianzweig
4 Schwarzwurzeln
+ Salz, Butter
+ Baby-Mangold, Friséesalat

Zubereitung

Ochsenschwanz sanft in Öl anbraten. Röstgemüse zugeben und weiterrösten. Mit Ketjap Manis, Essig und Portwein ablöschen.

Bis auf ein Minimum reduzieren, die zwei Seren, Thymian- und Rosmarinzweige, Lorbeerblatt, Knoblauchzehe, Pfeffer sowie Piment zugeben.

Mit 500 ml Rinderbrühe aufgießen und 2 Stunden in einem Bräter mit Deckel im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad schmoren.

Inzwischen die Karotten schälen, in Würfel schneiden und in 30 Gramm Butter anschwitzen. Zitronenthymian zugeben und dünsten.

Schwarzwurzeln waschen, schälen, längs halbieren und in heißem Salzwasser blanchieren. Anschließend in etwas Butter glasieren und mit einer Lötlampe anbrennen.

Ochsenschwanz noch warm in langen Streifen vom Knochen lösen und mit den Schwarzwurzeln anrichten. Karotten verteilen und Sauce aus dem Bräter angießen. Mit Frisée und Mangoldblättern garnieren.