Chef-Kurs

Am besten machen Sie sich Ihr Steak auf dem Holzkohlegrill, oder Sie nehmen eine beschichtete Pfanne. Das Steak sollte etwa drei Finger dick sein. Ein Steak für Frauen hat 150 Gramm, für Männer dürfen es auch 220 Gramm sein. Nehmen Sie es eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, werfen Sie es nicht kalt in die heiße Pfanne. Mit einem Steak ist es wie mit einer Liebelei – wenn es gut werden soll, müssen Sie sich Zeit nehmen. Ein gutes Steak braucht dann nicht viele Gewürze: Salzen Sie das Fleisch, und geben Sie auch ein wenig Zucker dazu, dann karamellisiert das gute Stück auf dem Grill oder dem Herd. Dazu müssen Sie es richtig heiß von beiden Seiten anbraten, damit es schöne Würzstoffe gibt. Wenden Sie es so oft, bis es fertig ist. Danach geben Sie es in den Ofen bei 120 Grad und lassen es ziehen, bis es die perfekte Kerntemperatur erreicht hat, für mich sind das 54 Grad Celsius, dann ist es medium-rare. Dafür brauchen Sie einen Kerntemperaturfühler, denn je nach Dicke des Steaks dauert es unterschiedlich lange. Sobald das Steak fertig ist, würzen Sie es ein bisschen mit Meersalz und Pfeffer. Ich mache mir dazu gern 

Welche Rinderrasse ist die beste, welches Futter, welche Reifung? Vieles ist einfach GESCHMACKSSACHE, sagt Ludwig Maurer

Herr Maurer, wo haben Sie das perfekte Steak gegessen?

Schwere Frage, ich habe schon so viele gute Steaks gegessen. Aber das perfekte Steak habe ich nicht in Argentinien, Uruguay oder Australien bekommen, sondern bei meinem Papa im Gasthaus. „Pfeffersteak Madagaskar“ hat er das genannt, ein richtig dickes Stück vom bayerischen Weideochsen mit einer Pfeffer-Cognac-Sauce.

Warum gilt bei uns Steak als etwas Besonderes?

Sicher auch, weil es teuer ist. Was gilt denn heute noch als Luxus-Lebensmittel? Das sind Hummer, Kaviar, Austern, Trüffeln, Champagner – und dann kommt schon das Rinderfilet.

Welche Rinderrassen eignen sich besonders für ein Steak?

Generell unterscheiden wir zwischen Milch-, Fleisch- und Doppelnutzungsrassen. Beim Steak sprechen wir von intensiven Fleischrinderrassen wie Aberdeen Angus, Hereford, Charolais oder Limousin und deren Kreuzungen. Am weitesten verbreitet sind Angus und Hereford, die von den europäischen Siedlern nach Amerika gebracht wurden. Sie sind robust und können mit wenig Nahrung perfekte Ergebnisse liefern. Ein Level drüber steht nur noch das viel seltenere Wagyu-Rind.

Steak-Fans unterscheiden auch nach Art der Fütterung.

Genau, es gibt die Fütterung mit Getreide, Corn Fed Beef, die zum Beispiel in Nebraska oder Texas sehr beliebt ist und das Fleisch fetter macht. Und andererseits die Fütterung auf der Weide, Grass Fed Beef, die in Irland verbreitet ist.

Was ist besser?

Das ist Geschmackssache, beim Steak gibt es kein allgemeingültiges Gesetz, es ist wie bei Autos: Der eine mag Porsche, der andere Lamborghini. Ich persönlich mag am liebsten ein stark marmoriertes Angus vom Holzkohlegrill, das Corn Fed und Dry Aged ist, also trocken gereift.

An der Reifung scheiden sich ja auch die Gourmet-Geister.

Das hat tatsächlich fast schon religiöse Züge, ähnlich wie bei der Frage, ob man beim Grillen Holzkohle oder Gas nimmt. In Deutschland wird oft nass, also im Vakuum gereift. Die Amerikaner dagegen lassen das Fleisch lange hängen, dadurch schmeckt es deutlich intensiver. Manche experimentieren auch mit Schimmelpilzen, das erinnert vom Geschmack her dann ein bisschen an Käse.

Welches Getränk passt am besten zum Steak?

Natürlich Wein! Ein Maul voll Rotwein ist immer gut. Mein liebster Steak-Begleiter ist ein Cabernet Sauvignon aus dem Napa Valley in Kalifornien.