Warum korkt Wein?

Das passiert selbst in den besten Restaurants: Der Kellner entkorkt mit großspurigem Schwung eine teure Flasche Rebensaft, doch dem Einschenken folgen lange Gesichter: Der Wein korkt. Korkfehler – so nennt man einen bestimmten Fehlgeschmack, der an schimmligen Keller, modriges Holz und Fäulnis erinnert. Ein Geschmackserlebnis, das schleunigst durch eine neue Flasche in Vergessenheit geraten sollte.

Ein Pilz ist Schuld, wenn Wein korkt

Doch wie kommt es zum Korkfehler? Das Problem hat wenig mit der Qualität des Rebensafts oder mit verirrten Geschmacksknospen zu tun. Sondern mit einem Übeltäter namens TCA (2,4,6-Trichloranisol): Diese Substanz entsteht durch eine Pilzinfektion des Naturkorken. Und wenn der Wein korkt, kann man ihn nur noch wegschütten. Denn für den menschlichen Gaumen ist schon ein Milliardstel Gramm in einem Liter Flüssigkeit wahrnehmbar.

Erst mit der Chemie kam der korkende Wein

Nachdem man die Ursache identifiziert hatte, dachte man, mittels Kunststoffkorken und Schraubverschlüssen das Problem eliminieren zu können. Ein Irrtum. Denn wie der Name Trichloranisol schon vermuten lässt: Da steckt eine Chlorverbindung im Übeltäter. TCA ist kein Pilzprodukt, das schon immer massenhaft durch die Natur sauste. Es verdankt seine Existenz chlorhaltigen Reinigungsmitteln, mit denen die Rinde der Korkeiche nach dem Ernten behandelt wurde.

Man darf also davon ausgehen, dass die Kellermeister früherer Jahrhunderte weniger Probleme mit Korkfehlern hatten. Und seit die portugiesischen und spanischen Produzenten von Naturkork auf die aggressiven Mittel verzichten, hat sich die Qualität maßgeblich verbessert.

Heute korkt Wein oft schon beim Winzer

Heute wird Naturkork nur noch bei hochwertigeren Tropfen verwendet – ein Stöpsel bester Qualität kostet alleine schon rund einen Euro. Bei "normalen" Trinkweinen verwendet man nun Kunststoffkorken und Schraubverschlüsse. Nun sollte man meinen, dass dieser Wein sicher vor dem Fäulnisgeschmack sei, oder? Fehlanzeige! Auch in den vergangenen Jahren klagen viele Winzer und Weinliebhaber weiterhin über Korkfehler.

Doch wie kommt dieser in die Flasche? Ganz einfach: Bei der Herstellung, Lagerung und Abfüllung. Forscher haben festgestellt, dass – ebenfalls chlorhaltige – Holzschutzmittel in Deckenbalken der Kellereien schuld sind. Hier entstehen dem TCA ähnliche Verbindungen: TeCA (Tetrachlorisanol) und PCA (Pentachlorisanol). Selbst in schlecht gepflegten Holzfässern können sich die Mikroorganismen breit machen.

Korkverzicht rettet keine Eichen

Es gibt also kein Allheilmittel gegen den Korkfehler, die Weinliebhaber werden mit einer gewissen Ausschußrate leben müssen. Doch ein redlicher Winzer und Weinhändler wird jede verdorbene Flasche zurücknehmen. Wer übrigens der 90er Jahre-Kampagne anhängt, dass er mit dem Verzicht auf Weine mit Naturkorken die Korkeichenhaine retten kann, irrt: Mit den Absatzproblemen ihrer Rinde folgte für viele der spanischen Bäume der Tod. Denn bei sinkenden Preisen kamen sie unter die Säge, weil die Bauern stattdessen Lohnenswerteres anbauen wollten.